买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。
优1质的猪肉，脂肪白而硬，酒店猪肉配送，且带有香味。
肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，鲜猪肉批发，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。
变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，武汉猪肉，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

　肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。
为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。
冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。
冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。
在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。
贮藏肉类的冷库，猪肉批发价，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。
存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

冷鲜肉较好3天吃完。
冷鲜肉也叫排酸肉，是平时吃得较多的肉，即屠宰后24小时内将肉的温度降至0℃~4℃，并冷藏销售。
这种肉现买现吃，如果当天没吃完，可在0℃~4℃的环境下冷藏，3天内吃完。
如果放入冰箱冷冻室，应在1个月内吃完。
　　

热鲜肉别超过1天。
热鲜肉即屠宰后去掉内脏，不经过任何冷藏、冷冻，直接拉到市场卖的肉。
按要求，这种肉买回后当天就应吃完，因为高温下，微生物很容易污染肉类并快速生长繁殖，安全性相对较差，夏季尤其如此，可能早上买的肉晚上就出现异味。
　

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