肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。
为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。
冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。
冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。
在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。
贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。
存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

1950年代后，猪肉鲜肉产生有了电宰冰冻做法，从此传统放血屠宰所成的猪肉被相对称为温体猪肉。
温体猪肉口感较佳，例如肉松采用温体猪肉，但是温体猪肉有卫生及人道的疑虑。
而不论何种屠宰方式，因猪肉可能容易滋养寄生1虫等病源，因此多为熟食用。

17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。
都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。
而高1级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，土猪肉批发，和排骨。
之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。
不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。

注水肉

肉表面发胀、发亮，非常湿润。
结缔组织(网状组织)呈水泡样。
新鲜的切口有小水珠往外渗。
如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血1水。
正常的肉用纸贴试，纸是油的、易1燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易1燃烧。

变质肉

外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。
切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。
脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。
筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。
轻度变质的肉．必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。

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