注水肉

肉表面发胀、发亮，非常湿润。
结缔组织(网状组织)呈水泡样。
新鲜的切口有小水珠往外渗。
如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血1水。
正常的肉用纸贴试，纸是油的、易1燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易1燃烧。

变质肉

外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。
切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。
脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。
筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。
轻度变质的肉．必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。

1、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。
适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。

2、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。

3、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。

4、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。
适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。

5、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，酒店猪肉配送，适宜作烧、卤、凉拌等。

1、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。
此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。
适宜作烧、炖、卤、煨等用。

2、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。
适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。

3、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。
适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白了、粉蒸肉、红烧肉等。

4、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。
其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。
量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。

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